Recetas

Ribollita

La tradizionale cucina di campagna in Toscana vuole che la Ribollita non sia altro che la zuppa di fagioli (o minestrone col cavolo nero) avanzata dal giorno prima e ripassata sul fuoco o in forno con un po' d'olio. Rispetto alla ricetta del minestrone col cavolo, subisce delle variazioni che dipendono dal luogo e dalle preferenze del cuoco.




Ecco, se permettete, la mia versione:

Ingredienti, per 6-8 persone

  • 450 gr di fagioli cannellini bianchi
  • 2 fette alte di prosciutto toscano semi dolce, possibilmente vicino l'osso
  • 2 cipolle medio-grosse
  • 3 carote grosse
  • 3 gambi di sedano
  • 3 rametti di ramerino (rosmarino)
  • 4-5 rametti di maggiorana (in mancanza del pepolino)
  • 2 porri mediani
  • 3-4 pomodori maturi sbucciati
  • ½ litro di passata di pomodoro
  • 1 cavolo nero e mezzo (in mancanza, la verza scura, o il cavolo di foglia scura) + 6 foglie di bietola
  • La carcassa di un pollo, magari anche con 2 ali
  • Fette di pane toscano abbrustolito oltre che pezzi di pane toscano raffermo
  • Sale e pepe a la mano.

Preparazione

A parte avrete messo a bagno i fagioli in acqua, coperti due tre dita, per circa 4-5 ore... Preparate gli ingredienti di un abbondante soffritto con le cipolle affettate fini e ritagliate, 2 carote grattate, e una 1 carota e i 3 gambi di sedano affettati fine e ritagliati. Affettate i porri abbastanza fine e il cavolo e la bietola invece parecchio fine, senza le costole, e tenete questi ultimi due ingredienti separati. Il prosciutto va tagliato a dadini...

Meglio se fate partire la cottura dei fagioli un po' prima perchè ci vogliono quasi 2 ore...: nella pentola sua, avviate un po' di soffritto classico assieme ai dadini di prosciutto. Quando la verdura sarà colorita, aggiungetevi i fagioli con la loro acqua, e non appena saranno arrivati ad ebollizione, aggiungetevi acqua quanto basta a coprirli altri 2-3 dita. Cuocete a fuoco basso, col coperchio. A trequarti di cottura, affogatevi i rametti di ramerino.

In altra pentola, avviate il resto del soffritto, con la carota e il sedano a fettine. Appena il tutto sarà colorito, aggiungete 2,5 litri di acqua possibilmente calda e portate a bollore. Quando la minestra bollirà, aggiungetevi il pollo e cuocete a fuoco basso col coperchio per 45 minuti. Finita questa fase, togliete il pollo, riportate a bollore e aggiungetevi prima i porri, poi i pomodori sbucciati a pezzetti, e poi il cavolo, con le foglioline di maggiorana. Cuocete per 30 minuti. Salate e pepate al gusto... Si può allungare il sapore del cavolo con le bietole, sempre tagliate fini...

Intanto saranno cotti i fagioli. Estraete il rosmarino e passate poco più di un terzo per il passa tutto, lasciando nella pentola la broda... Quel passato tornatelo nella pentola, portate a bollore basso e colorate quella zuppa con la passata di pomodoro. Salate e pepate al gusto...

Siete pronti per aggiungere la zuppa di fagioli al minestrone di verdura, mescolando piano e profondo. Penultimo passo, aggiungere alla ribollita appena iniziata, i pezzi di pane rappreso, lasciando che si gonfino e si disfino.

Io non sono per la ribollita troppo densa, quasi da pappa, quindi consiglio dosare l'acqua del minestrone in modo che, con l'aggiunta della zuppa di fagioli, la densità sia ragionevole, ...abbastanza fluida, da classica cucina italiana rivista. Finita un paio di ore prima, ...fate ribollire al momento del pasto e servite molto calda su le fette di pane abbrustolite, magari finito con un filo di olio crudo.

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